I PRODOTTI

Sistema di molitura tradizionale (lavorazione a freddo)
Il procedimento tradizionale comporta l'uso di meccanismi di estrazione che sono rimasti invariati con il passare dei secoli:

  • Macine in pietra
  • Presse o torchi

La molitura effettuata con macine in pietra, lenta e non traumatica per la pasta delle olive, non estrae sostanze amare, donando all'olio un caratteristico sapore dolce. Con le olive "taggiasche" e "pinole", cultivar con la tendenza al dolce, si esalta ancora di più questa caratteristica ottenendo un prodotto molto delicato.

La pressa, lavorando senza aggiunta di acqua, mantiene inalterata la quantità di polifenoli presente nell'olio permettendo una conservazione ottimale del prodotto.
Inoltre, circa il 50% dell'olio contenuto nelle olive fuoriesce dai fiscoli, dischi filtranti , prima che abbia inizio il processo di pressatura, senza pressione e senza attrito, ma solamente per il peso dei fiscoli stessi.
Per questi motivi anche a distanza di mesi dalla lavorazione delle olive l'extra vergine così ottenuto presenta un aspetto torbido e un sapore di oliva fresca tipici di un olio appena uscito dal frantoio.

Separatore centrifugo Il separatore centrifugo rappresenta l'unica differenza con la lavorazione antica.
Anticamente si raccoglieva l'olio per affioramento sull'acqua di vegetazione con un mestolo particolare denominato (lecca). Il processo era molto lento e non molto preciso rovinando la qualità per la presenza di acque vegetali nel prodotto finito. Con la separazione centrifuga si elimina completamente la presenza sgradita di acqua e si accelera il processo, limitando al minimo il contatto con le sostanze da espellere.

Il procedimento appena descritto nei tre punti precedenti viene anche denominato "lavorazione a freddo" per l'assoluta mancanza di aggiunte di acqua calda durante l'intero processo.


FRANTOIO FRATELLI POZZO
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