DIE PRODUKTE

Traditionelles Mahlsystem (Kaltverarbeitung)
Beim traditionellen Verfahren werden Ölgewinnungstechniken eingesetzt, die seit Jahrhunderten unverändert sind:

  • Mahlsteine
  • Pressen oder Kelter

Durch das langsame, für den Olivenbrei besonders schonende Mahlverfahren mit Mahlsteinen wird die Bildung von Bitterstoffen verhindert und das Öl erhält seinen typischen milden Geschmack. Bei den Olivensorten "Taggiasche" und "Pinole", die eher sanfte Tendenzen aufweisen, ist dies besonders ausgeprägt. Das dabei entstehende Produkt ist ausgesprochen delikat.

Da die Presse ohne den Zusatz von Wasser arbeitet, bleibt die Polyphenolmenge im Öl unverändert erhalten, so daß eine optimale Haltbarkeit des Produktes gewährleistet wird.
Außerdem fließt, bevor der eigentliche Preßvorgang einsetzt, etwa die Hälfte des in den Oliven enthaltenen Öls bereits durch die Filterscheiben (Preßbeutel) heraus, und zwar ohne Druck oder Reibung, sondern lediglich durch das Gewicht der Filterscheiben selbst.
Hierdurch behält das so entstandene extra native Öl auch viele Monate nach der Verarbeitung der Oliven sein trübes Aussehen und den für eben frisch gepreßtes Öl typischen Geschmack frischer Oliven.

Zentrifugaltrenner Der Zentrifugaltrenner stellt die einzige Neuerung im Blick auf die früheren Verarbeitungssysteme dar.
Früher schöpfte man das Öl, mit einem besonderen Löffel, den man "lecca" nannte, von der Oberfläche des Fruchtwassers ab, auf dem es schwamm. Dieses Verfahren war sehr langwierig und ziemlich ungenau - die Qualität des Öls litt unter den Rückständen des Fruchtwassers im Endprodukt. Durch die Zentrifugaltrennung werden unerwünschte Wasserrückstände eliminiert und der Prozeß wird beschleunigt, wobei die Berührung mit den auszuscheidenden Substanzen auf ein Minimum beschränkt bleibt.

Das in diesen drei Punkten beschriebene Verfahren nennt man auch "Kaltverarbeitung", da während des gesamten Prozesses keinerlei warmes Wasser zugesetzt wird.

FRANTOIO FRATELLI POZZO
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